Projeto Queijo+Forte: um plano de atendimento a produtores de queijos artesanais no contexto da pandemia de Covid-19

Resumen

Minas Gerais é um estado relevante para a produção de queijos artesanais, com regiões tradicionais reconhecidas; porém, em determinadas localidades, a atividade é relativamente restrita. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade queijeira na cidade de Diogo de Vasconcelos, Região do Alto Rio Doce, no contexto pandêmico. Após levantamento inicial, questionários sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF), de ordenha e comercialização foram coletados para análise. Os queijos diferiram quanto ao peso (de 789 a 1072 g), diâmetro (de 116 a 160 cm) e altura (de 45 a 59 cm); os valores de pH variam de 5,66 a 6,77; acidez, de 0,95% a 5,2%; umidade, de 38% a 47,15%; cloretos, de 0,38% a 1,34%; e atividade e água, de 0,96 a 0,98. Baixas populações de estafilococos foram detectadas, em acordo com o padrão vigente; foram observadas populações elevadas de aeróbios mesófilos, demostrando falhas no processo produtivo, bem como de coliformes termotolerantes, ainda que dentro do padrão vigente. E. coli não foi detectada na água de nenhuma propriedade; 57,1% dos produtores necessitaram complementar a renda durante a pandemia; do total, 85,71% foram beneficiados pelo auxílio emergencial, demostrando sua relevância para a subsistência dos produtores no período. Com a alta variabilidade observada, conclui-se que a produção de queijos não resulta em produtos característicos, condição que dificulta a criação de uma identidade queijeira para a região; além disso, medidas corretivas junto aos produtores visando ao atendimento às BPF se fazem necessárias.

Palavras-chave: Qualidade Microbiológica; Segurança dos Alimentos; Boas Práticas de Fabricação

“Queijo+Forte” Project: A work plan for artisanal cheese producers in the Covid-19 pandemic context

Abstract: Minas Gerais is a relevant State for producing Brazilian artisanal cheeses, with recognized traditional producing regions; however, this is relatively restricted in some places. This work aimed to evaluate the cheesemaking activity in Diogo de Vasconcelos, Alto Rio Doce region, Minas Gerais state, Brazil, in the pandemic context. First, questionnaires about Good Manufacturing Practices (GMP), milking process, and cheese marketing were applied to 7 identified producers. Fresh cheeses and environmental samples were collected for analysis. The cheeses differed in terms of weight (from 789 to 1072 g), diameter (from 116 to 160 cm), and height (from 45 to 59 cm); pH values ranged from 5.66 to 6.77; acidity, from 0.95% to 5.2%; humidity, from 38% to 47.15%; chlorides, from 0.38% to 1.34%; and water activity, from 0.96 to 0.98. Low populations of staphylococci were detected following the current legislation; high populations of mesophilic aerobes were observed, indicating failures in the production process, as well as thermotolerant coliforms, although within the current standard. E. coli was not detected in water from farms. The income must be supplemented by 57.1% of producers during the pandemic; 85.71% were benefited from emergency aid, demonstrating its relevance for the subsistence of producers in the period. Considering the high variability observed, it is concluded that cheese production does not result in characteristic products, a condition that makes it challenging to create a cheese identity for the region; in addition, corrective measures to comply with the GMP are necessary.

Keywords: Microbiological quality; Food safety; Good Manufacturing Practices