Avaliação das condições higiênico-sanitárias e treinamento de manipuladores de alimentos em instituições públicas no município de Ipaumirim-CE
Resumo
As condições higiênico-sanitárias dos alimentos são de grande importância para a saúde pública, principalmente quando são oferecidos à coletividade, como em escolas. Dessa forma, o conhecimento acerca das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na produção da alimentação escolar, além de essencial, é mandatório, pois é uma exigência legal. Este trabalho incluiu consultorias e atividades de assessoria, através de avaliações e capacitações nos serviços de alimentação em escolas da cidade de Ipaumirim – CE. Toda a metodologia utilizada foi baseada nas resoluções Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de 2004 e RDC nº 275 de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Primeiramente, foi realizada a aplicação de um checklist de condições higiênico-sanitárias nas escolas municipal (A) e estadual (B), seguida de avaliação das condições higiênicas dos manipuladores, por meio de análises microbiológicas. Por último, foi realizada uma capacitação desses manipuladores. A aplicação do checklist apontou um alto índice de inadequações. Nas análises microbiológicas feitas nos utensílios, a tábua de corte da escola A apresentou contaminação de Staphylococcus aureus. Nos demais utensílios e na escola B, não houve crescimento para os microrganismos analisados. Os resultados indicam condições estruturais precárias das escolas, evidenciando a necessidade de adequação às BPF. Contudo, os manipuladores apresentaram resistência, tendo em vista a comparação das adequações antes e após a capacitação realizada, em especial na escola A, ficando clara a necessidade de serem realizadas mais ações e orientações sobre o cuidado higiênico-sanitário dos alimentos.
Palavras-chave: Merenda escolar; Higiene dos alimentos; Boas práticas; Capacitação
Evaluation of hygienic-sanitary conditions and training of food handlers in public institutions in the municipality of Ipaumirim-CE
Abstract: Hygienic and sanitary conditions of schools' food services have great importance for public health, especially when offered to the community, as in schools. Thus, the knowledge about Good Manufacturing Practices (GMP) in producing school meals, besides being essential, is mandatory as a legal requirement. This work included consulting and advisory activities through evaluations and training in food services in schools in the city of Ipaumirim, Ceará, Brazil. The methodology was based on resolutions RDC No. 216 of 2004 and RDC 2002 of ANVISA (Brazilian National Agency of Sanitary Vigilance). The first step was to apply a hygienic and sanitary conditions checklist in 2 schools (School A: district school and School B: state school). The second step was to evaluate the hygienic conditions of food handlers through microbiological analysis. The last step was the food handlers training. The checklist showed a high rate of inadequacies. The microbiological evaluation showed contamination by Staphylococcus aureus on the cutting board from school A. At school B, there was no growth for the analyzed microorganisms. The checklist results are compatible with the precarious structural conditions of schools, highlighting the need to adapt to GMP. However, the handlers showed resistance, given the comparison of the adaptations before and after the training, especially at school A, making it clear the need for further actions and guidance on hygienic-sanitary food care.
Keywords: School meal, Food hygiene, Good practices, Capacitation
Downloads
Referências
American Public Health Association (APHA). (2001). Committee on Microbiological for Foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed. Washington: American Public Health Association.
Botega, A. O., Gabbardo, F. G., & Saccol, A. L. F. (2010). Capacitação em boas práticas para manipuladores da alimentação escolar da rede pública de ensino da região central do Rio Grande do Sul, Brasil. Disciplinarum Scientia: Ciência da Saúde, 11(1), 71-78.
Campos, A. K. C., Cardoso, M. S. C., Pinheiro, L. B. G., Ferreira, N. R., Azevedo, P. R. M., & Stamford, T. L. M. (2009). Assessment of personal hygiene and practices of food handlers in municipal public schools of Natal, Brazil. Food Control, 20(9), 807-810.
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) (2007). III Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: Por um desenvolvimento sustentável com soberania e segurança alimentar e nutricional. Brasília: CONSEA.
Dias, R. M. F., & Santos, I. C. B. (2017). Aplicação das boas práticas em restaurantes e lanchonetes localizados em instituição de Ensino Superior de Salvador. Revista Higiene Alimentar, 31(270), 40-44.
Franco, B. D. G. M., & Landgraf, M. (2008). Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu.
Gomes, N. A. A. A., Campos, M. R. H., & Monego, E. T. (2012). Aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil. Revista de Nutrição, 25(4), 473-485.
Lopes, A. C. C., Pinto, H. R. F., Costa, D. C. I. O., Mascarenhas, R. J., & Aquino, J. S. (2015). Avaliação das Boas Práticas em unidades de alimentação e nutrição de escolas públicas do município de Bayeux, PB, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 20(7), 2267-2275.
Machado, J. R., Marson, J. M., Oliveira, A. G. S., Silva, P. R., & Terra, A. P. S. (2009). Avaliação microbiológica das mãos e fossas nasais de manipuladores de alimentos da unidade de alimentação e nutrição de um Hospital Universitário. Medicina (Ribeirão Preto), 42(4), 461-465.
Ministério da Saúde. (2018). Sistema de Vigilância em Saúde. Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. [S. l.]: Ministério da Saúde. Recuperado de http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf
Moura, L. F. A. D., Lira, D. M. M. P., Moura, M. S., Barros, S. S. L. V., Lopes, T. S. P., Leopoldino, V. D., & Moura, M. D. (2001). Apresentação do Programa Preventivo para Gestantes e Bebês. Jornal Brasileiro de Odontopediatria & Odontologia do Bebê, 4(17), 10-14.
Murray, P. R., Rosenthal K. S., & Pfaller, M. A. (2014). Microbiologia Médica. 7. ed. Rio de Janeiro: Elsevier.
Pedrosa, A. C., Sylvestre S. H. Z., & Fernandes, G. F. R. (2015). Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos de uma cozinha piloto do município de Pirangi-SP. International Journal of Medical Science and Clinical Inventions, 2(7), 1126-1134.
Pereira, W. B. B., & Zanardo, V. P. S. (2020). Gestão de boas práticas em uma cantina escolar. Revista Vivências, 16(30), 193-200.
Silva E. V. C., Barata, F. T. M., Rocha, N. M. A., Barros, B. C. V., Silva, G. F., Silva, N. S., & Silva, B. A. (2012a). Condições higiênico-sanitárias em escolas públicas do município de Castanhal – PA, após treinamento dos manipuladores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, 26(212), 27-30.
Silva, C. B. G., & Almeida, F. Q. A. (2011). Qualidade na produção de refeições de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Revista Simbio-Logias, 4(6), 155-162.
Silva, L. P., Silva, S. C., & Silva, R. Q. (2012b). Análise das boas práticas de fabricação de alimentos em cozinhas das escolas estaduais de Passos - MG: Da escolha do produto até o seu reaproveitamento. Ciência et Praxis, 5(9), 7-12.
Vasques, C. T., & Madrona, G. S. (2016). Aplicação de checklist para avaliação da implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, 30(252), 53-58.
Vila, C. V. D., Silveira, J. T., & Almeida, L. C. (2014). Condições higiênico-sanitárias de cozinhas de escolas públicas de Itaqui, Rio Grande do Sul, Brasil. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 2(2), 67-74.
Copyright (c) 2021 Naiara Menezes Bezerra, Kássia Raffaela Roque Silva, Edsania Princelânia Xavier Nésio, Lucélia Kátia de Lima, Juliana Maria Guedes de Oliveira
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
- Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Creative Commons Attribution 4.0 que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista
- Autores têm permissão de distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).