CARACTERIZAÇÃO E ENCAPSULAMENTO DE POLPA DE ARAÇÁ-VERMELHO

  • David Fernando dos Santos Universidade Federal da Fronteira Sul Campus Laranjeiras do Sul
  • Fernanda Menegon Rosário
  • Daniella Pilatti Riccio
  • Vânia Zanella Pinto

Resumo

Diversos compostos de interesse na produção de alimentos, como corantes, aromatizantes, pigmentos naturais e vitaminas, são compostos sensíveis às etapas do processamento dos mesmos. Buscando a proteção destes compostos a microencapsulação é utilizada, com o emprego de material de parede, formando uma capsula protetora para o composto ativo. O araçá-vermelho é uma fruta da região sul do Brasil, rica em antioxidantes naturais e antimicrobianos, com altos níveis de compostos fenólicos. Neste trabalho objetivou-se a caracterização de polpa de araçá-vermelho quanto a pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, umidade e teor de antocianinas e o encapsulamento da mesma com diferentes materiais de parede. A polpa foi encapsulada em uma concentração de 1:1 com o material de parede (amido hidrolisado de pinhão, goma tara e goma arábica). Posteriormente avaliou-se a eficiência deste encapsulamento para o teor de antocianinas totais. O fruto foi caracterizado conforme o esperado para frutas in natura. Obteve-se um melhor resultado para o amido hidrolisado de pinhão, com eficiência de encapsulamento de 64% e maior teor de antocianinas de 8,77 mg 100 g-1, e um resultado menos expressivo para a goma tara com eficiência de 22% e teor de 4,06 mg 100 g-1.

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David Fernando dos Santos, Universidade Federal da Fronteira Sul Campus Laranjeiras do Sul
Graduando de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal da Fronteira Sul.
Publicado
14-09-2018
Como Citar
DOS SANTOS, David Fernando et al. CARACTERIZAÇÃO E ENCAPSULAMENTO DE POLPA DE ARAÇÁ-VERMELHO. JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA, [S.l.], v. 1, n. 8, set. 2018. ISSN 2526-205X. Disponível em: <https://periodicos.uffs.edu.br/index.php/JORNADA/article/view/9804>. Acesso em: 20 jan. 2019.